脫乙酰殼多糖，英文名：chitosan，CAS號：9012-76-4，中文別名：殼聚糖、甲殼胺、胺聚糖、幾丁聚糖、聚D-葡糖胺，化學式:（C6H11NO4)n，分子量：1526.4539，英文別名：Chitosan、Chicol、Poiy(beta-(1,4)-d-glucosamine,

脫乙酰殼多糖(chitosan),可由蟹或蝦的甲殼質經脫乙酰及處理制得。脫乙酰殼多糖處理能顯著延長多種果實的貯藏壽命,它是一種新型的沒有毒無加工果蔬保鮮劑,脫乙酰殼多糖能夠在果實表面形成半透膜,具有延緩果實完熟和衰老,抑制病菌入便和生長的作用。

關鍵詞  脫乙酰殼多糖;果實貯藏壽命;保鮮機理

1.  脫乙酰殼多糖(chiotsan),又稱殼聚糖,學名為(1-4)-2-氨基-2-脫氧-β-D-葡聚糖.[1]這種無加工高分子化合物是由甲殼質(chitin)經脫乙酰基處理得的。甲殼質廣泛存在于甲殼動物體的外殼、昆蟲的外骨骼中,資源十分豐富。脫乙酰殼多糖純品為白色或灰白色,略有珍珠光澤,呈半透明片狀固體。脫乙酰殼多糖的化學穩定性好,沒有毒,不溶于水和堿溶液,可溶于大多數稀酸,如鹽酸和醋酸等,具有一定粘度的溶液,并能成膜。

1.1  脫乙酰殼多糖的開發利用始于六十年代,特別是近十年來的研究進展較快,在食品、醫藥、紡織、印染、造紙、水處理、金屬提取和回收、環境保護等領域已得到了廣泛的應用[1.2.3]。例如:(1)脫乙酰多糖可用作食品絮凝劑,即作為加工助劑,促使固液分離或用于食品加工廠的廢水處理,回收蛋白質。目前使用的陽離子型絮凝劑是合成品,有毒,而脫乙酰殼多糖沒有毒沒有味,可生物降解,適用于食品工業。(2)脫乙酰多糖可用于化學分析。它是無加工的高分子螯合劑,可和許多重金屬離子生成穩定的絡合物,用來測定食品中的微量金屬離子含量。(3)可堵塞地下的多孔層,起防漏作用。當共存的重金屬元素濃度較高時(如100-1000ppm),脫乙酰殼多糖會逐漸形成硬稠的凝膠,這種凝膠不滾于水,可起防漏作用。（4）用于醫療。大量的動物試驗表明,脫乙酰殼多糖能減少胃酸,抑制潰瘍。同進脫乙酰殼多糖是優良的傷口愈合促進劑。(5)用于果蔬的貯藏和加工。脫乙酰殼多糖可以在果實表面形成聚合物薄膜,具有抑制呼吸、減少失水和防止爛掉的保鮮效果。用脫乙酰殼多糖還可控制梨和蘋果汁加工中的酶褐變。

2.  下面以蘋果為實驗

供試的是金帥蘋果[４],CA貯藏處理。果實采后于0℃的空氣條件下存放2天;再于1.5%O2+1.5%CO2、O℃、RH94%的條件下貯藏。脫乙酰殼多糖處理為,果實采后分別于濃度(W/V)為O(對照)、1.0、1.5、2.0、和2.5%的溶液中浸泡10秒鐘,然后于20℃的空氣中晾干(2小時),再裝入不封口的紙袋中,后于O℃、空氣、RH90%的條件下貯藏。試驗結果表明:經過5-6個月的貯藏,果實的硬度和可滴定酸度以CA貯藏的較好,脫乙酰殼多糖處理的次之,對照的較差。貯后的果實,經7天貨架期(20℃、空氣)后,脫乙酰殼多糖處理的較對照的仍有更高的硬度和可滴定酸度,且綠色保持更好。

3.  脫乙酰殼多糖保鮮果實的機理

3.1 成膜作用

（1）脫乙酰殼多糖在果實表面可形成一層不易察覺、無色透明的半透膜。它可以(1)限制氣體交換[1]:脫乙酰殼多糖處理能導致果腔內CO2和C2H4的積累及02含量的下降,能有效地減少02進入果實內部。脫乙酰殼多糖處理對果實質量保持的效果主要是提高果腔內CO2濃度的結果(2)抑制呼吸作用:脫乙酰殼多糖涂膜能顯著地抑制果實的呼吸作用,減少糖、酸損失。其有效處理濃度和處理條件因果實種類和品種而異。(3)抑制果實完熟和衰老[1]:脫乙酰殼多糖能顯著抑制果實的完熟和衰老,延長貯藏期。脫乙酰殼多糖能延緩果實的硬度下降和三羧酸含量的下降,處理過的果實有較高的可滴定酸度。(4)抑制果實的水分蒸騰,提高品質:脫乙酰殼多糖處理對某些果實具有保水作用,其機理可能是由于所形成的半透膜能阻止蒸騰引起的水分損失,使失重明顯減少。同時,經脫乙酰殼多糖處理的果實外觀有光澤,感官品質良好。

3.2  抗菌作用

（1）脫乙酰殼多糖處理能顯著抑殺病原微生物。(1)對細菌的抑制作用:脫乙酰殼多糖對各種爛掉菌和致病菌均有一定的抑制作用。

（2）對真菌的抑制作用，脫乙酰殼多糖的抑真菌作用,也與其能誘發真菌細胞壁降解酶和植物杭毒素的產生有關。

4.   結論

脫乙酰殼多糖來源豐富、制備簡單、價廉沒有毒、使用方便。大量的試驗結果證明,脫乙酰殼多糖作為一種新型的食品無加工防腐保鮮劑用于果蔬的貯藏實踐是可行的,并且是確實有效的,應當進行深入研究并加以推廣應用。

參考文獻：

[1]. 林偉忠,甲殼素/殼聚糖及其在食品工業中的應用,食品科學,1986(12).11～15

[2]. 安東二郎，キチニキトサニハソり調味料ワ特性，食品ヒ科學.1992(8).89～91

[3]. 郭鴻標,甲殼質的制備及系列產品加工技術,今日科技,1993(2).13

[4]. Lau.O.L.and yastremski.R.Retention of Quality　of　'Golden Delieious’Apples by　Controlled and Modified-atmosphere Storage.Hort Science.1991.26(5).564～566

[5]. 杜建、孫東脫.乙酰殼多糖在果實貯藏上的應用[J].中國果品研究，1994(2):26-28.