甲殼素(簡稱CT)又名甲殼質、幾丁質,大量存在于蝦、蟹等海洋節肢動物的甲殼中,也存在于低等動物菌類、昆蟲、藻類的細胞膜和高等植物的細胞壁中,分布極其廣泛,自然界中其儲量僅次于數量最大的纖維素^[2]。

甲殼素的化學名稱為(1, 4)-2-乙酰氨基- 2-脫氧-β- D-葡聚糖,它是通過β- 1,4糖苷鍵相連的線性生物高分子,相對分子質量通常在幾十萬至幾百萬之間。

甲殼素在1811年最先由法國科學家Braconnot從霉菌中發現, 1859年Rouget把甲殼素與氫氧化鉀溶液共煮發現了殼聚糖(簡稱CTS),后100多年間其研究時斷時續,直至20世紀50年代,甲殼素的研究開發才變得十分活躍,甲殼素、殼聚糖不僅本身具許多優良的特性,且可進行化學修飾得到多種衍生物。