食品加工環境微生物監控如何采樣（上）

監控項目，腸桿菌科和大腸菌群選擇哪個好？

1、腸桿菌科是一大類革蘭氏陰性菌，我們熟知的一些致病菌：如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌都屬于腸桿菌科。大腸菌群并不是一個分類學名稱，沒有腸桿菌科的定義準確。對于食品加工的衛生指示菌來說更科學合理。

2、腸桿菌科整體上對環境的耐受性更強，非常容易在清潔不良的區域進行定殖，特別是在食品生產中的干燥環境，大腸菌群可能無法生存，但是致病性的腸桿菌科可能會存在。

3、腸桿菌科包括了大腸菌群，同時還包括沙門氏菌、克羅諾桿菌屬等，如果腸桿菌科呈陰性，基本可以判定產品中的沙門氏菌或者克羅諾桿菌屬含量較低，在歐洲食品行業中廣泛使用。

為什么多用指示菌作為環境監控目標菌呢？

1、致病菌的檢出屬于小概率事件，其背后的發生概率與指示菌的含量有密切關聯，所以，我們通過檢測指示菌（相對容易的事情）從而來降低致病菌污染（重大事件）發生的的風險。

2、環境中致病菌污染率和濃度都很低，常規方法很難檢出，但指示菌數量較多，容易檢測和計數。

3、指示菌同致病菌有相似的PH、營養、溫度、水分等，檢測指示菌具有一定代表性。

4、可操作性強，指示菌檢測操作方法簡單，一般的實驗室都可以完成。

為什么1區不建議大量進行致病菌采樣？

1區和4區出現致病菌的幾率小

1區食品直接接觸面是每天做徹底的清潔消毒的，定期做衛生指示菌的檢測驗證，微生物的風險較小，致病菌的污染風險更小。

4區遠離核心生產區，污染到食品的風險也較小。