膠原蛋白肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用

膠原蛋白肽目前在食品中的應(yīng)用主要是在食品添加劑、食品保健兩方面。在肉制品、乳制品、固體飲料、糖果、調(diào)味品、烘培食品中都有相應(yīng)的應(yīng)用。它可以改良食品的口感，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期和保持顏色^[2]。

1.1 食品添加劑　

膠原蛋白肽被用于添加劑主要是作為增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、澄清劑。常常被添加到乳制品、飲料、罐頭、酒水和面包等產(chǎn)品中。董世榮等^[3] 將膠原蛋白肽添加到凝固型酸奶中，發(fā)現(xiàn)膠原蛋白肽的添加顯著提高了酸奶的持水能力。

宋維春等^[4] 將膠原蛋白肽加入運(yùn)動(dòng)飲料中，發(fā)現(xiàn)運(yùn)動(dòng)飲料氨基酸含量增加，可以為運(yùn)動(dòng)員提供電解質(zhì)和糖的同時(shí)提供豐富的氨基酸，為運(yùn)動(dòng)員迅速提供能量。

張順亮等^[5] 研究表明，風(fēng)味蛋白酶解液對(duì)金黃色葡萄球菌有抑菌效果，動(dòng)物復(fù)合蛋白酶、胰蛋白酶對(duì)腸炎沙門氏菌具有抑菌效果，因此將其加入產(chǎn)品中，還有一些的抑菌效果。市場(chǎng)上，牛奶中添加膠原蛋白肽可以抵抗乳清析出，增加乳品保健功能，例如：面包中加入膠原蛋白肽可以增加淀粉熟化程度，使面包質(zhì)地膨松柔軟，增加口感。

1.2 食品保健　

膠原蛋白肽是小肽類物質(zhì)，其自身含有豐富的氨基酸，也兼?zhèn)涓鞣N營(yíng)養(yǎng)功能，非常適合被用來做功能性營(yíng)養(yǎng)食品的原料。在食品保健方面，膠原蛋白肽主要被用于降低高血壓、補(bǔ)鈣和促進(jìn)腸道吸收。

 人體骨骼中的鈣主要是被膠原蛋白粘合沉積在羥基磷酸鹽中，由此攝入膠原蛋白或者膠原蛋白肽都能促進(jìn)骨膠原蛋白的代謝，減少鈣損失，抑制骨質(zhì)疏松，并且膠原蛋白肽吸收效果更好^[6]。

膠原蛋白可以給皮膚供給豐富的脯氨酸和羥脯氨酸，而優(yōu)質(zhì)的膠原蛋白肽可以給膠原蛋白的合成提供優(yōu)質(zhì)原料，促進(jìn)人體膠原蛋白的合成，從而促進(jìn)膠原纖維和彈性纖維形成，及時(shí)補(bǔ)充人體損失的膠原蛋白和彈性蛋白，維持皮膚網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加皮膚含水率，而達(dá)到延緩皮膚衰老的效果^[7]。

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參考文獻(xiàn)：

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